L'ubicazione più logica dei mercati, intesi come luogo in cui gli operatori economici si incontrano per acquistare e vendere merci, corrisponde da sempre alle principali vie d'accesso delle città.
A Torino, il primo mercato degli ortaggi nacque in Piazza delle Erbe (Piazza Palazzo di Città) nel XIV secolo, alla confluenza di Via Porta Palatina, Via San Tommaso e Via Garibaldi; il secondo in Piazza San Tommaso, da cui fu trasferito in
Piazza San Carlo per volere di Carlo Emanuele I (Duca di Savoia, regnò dal 1580 al 1630).
Successivamente nacque il mercato di Piazza Emanuele Filiberto, che divenne il più importante nel comparto della frutta, mentre a Via Borgo Dora si affermava quello delle verdure. In Piazza Palazzo di Città si consolidava il mercato delle erbe da condimento e della selvaggina.
Torino si ingrandiva, la popolazione aumentava (4.200 abitanti nel XIV secolo, 100.000 nel 1830, 380.000 nel 1900), e gli approvvigionamenti cominciarono ad arrivare dal sud della regione.
Nacque un quarto mercato, in Via Madama Cristina, dove le merci arrivavano anche per ferrovia.